튀기지 않고 바삭한 돼지고기 양념구이 만드는 법, 감자전분 코팅이 핵심이었다

치킨을 시키려다가 한 번만 참아보자는 생각을 해본 적 있다면, 이 레시피가 그 대안이 될 수 있다. 튀기지 않고 프라이팬 하나로, 감자전분 코팅 돼지고기 양념구이를 만드는 법이다. 한 번 먹고 나면 "이게 왜 이렇게 맛있지?" 싶어서 주말마다 다시 찾게 된다는 게 이 요리의 무서운 점이다.

바삭함의 비결, 감자전분 코팅을 제대로 이해해야 한다

돼지고기를 집에서 구우면 왜 식당 것처럼 바삭하지 않을까? 이유는 간단하다. 수분이 그대로 빠져나가기 때문이다. 전분 코팅이 그 수분을 가두면서 겉을 바삭하게 만들어 준다.

목살 500g을 한입 크기로 썰고, 소주 2스푼·소금 1스푼·후추 약간을 넣어 조물조물 밑간한다. 그 다음 감자전분을 수북하게 3스푼 넣고 고기에 골고루 묻도록 버무린다. 물에 반죽하지 않아도 된다. 전분을 건식으로 코팅하는 것만으로 바삭한 식감이 충분히 나온다.

여기서 많은 사람이 실수하는 부분이 있다. 팬에 올릴 때 고기끼리 붙지 않도록 간격을 벌려줘야 하고, 초반에 자주 뒤집으면 안 된다. 너무 일찍 건드리면 수분이 나오면서 전분이 질척해지고 고기들이 한 덩어리로 뭉쳐버린다. 바닥이 노릇하게 색이 잡힌 다음에 뒤집어야 한다. 한 번 뒤집고 나면 그 뒤로는 자유롭게 저어도 달라붙지 않는다.

소스 비율이 이 요리의 맛을 결정한다

고기를 구워 한쪽에 빼뒀으면, 같은 프라이팬에 소스 재료를 바로 넣는다. 따로 그릇에 미리 섞어두면 더 편하다.

소스 재료는 다음과 같다. 고추장 1스푼, 케첩 1스푼, 진간장 1스푼, 소주 1스푼, 식초 2스푼, 물엿 3스푼, 다진마늘 반스푼, 물 2스푼. 중불에서 약 2분간 바글바글 끓이면서 걸쭉하게 조린다.

소스가 적당히 졸아 농도가 잡히면, 구워둔 돼지고기를 넣고 중불에서 소스가 고기에 골고루 배도록 볶아주면 끝이다. 새콤달콤한 소스가 바삭하게 구운 고기에 입혀지는 순간, 양념치킨인지 탕수육인지 헷갈리는 그 맛이 완성된다.

이 요리가 자꾸 생각나는 이유

치킨 배달을 끊게 만드는 요리라고 표현했는데, 과장이 아니다. 튀기지 않아서 기름지지 않고, 전분 코팅 덕분에 고기 자체가 촉촉하면서도 겉은 바삭하다. 소스의 새콤달콤한 맛이 밥도둑 역할까지 한다.

재료도 특별한 게 없다. 집에 있는 고추장, 케첩, 간장, 식초, 물엿이면 충분하다. 특별한 장비도 필요 없다. 프라이팬 하나, 20분 남짓이면 된다. 주말 점심으로, 아이들 간식으로, 혹은 치킨이 당기는 날의 대안으로 한 번 만들어보면 그다음부터는 이미 루틴이 되어 있을 것이다.